Така технологія, як копчення риби, абсолютно доступна в домашніх умовах. Як це зробити, можна дізнатися в цій статті. Зробити невелику коптильню під силу будь-якому мужику. Такий підхід зможе розширити раціон харчування будь-якої сім'ї.
А якщо побудувати стаціонарне спорудження, то можна забезпечити копченою рибою не тільки себе, але і сусідів. Тут головне, щоб були корисні площі, та й наявність бажання так само буде не зайвим.
Яка риба підходить для копчення
На скільки складний процес копчення, можна дізнатися в процесі копчення. Хоча багато хто стверджує, що це не простий процес, налаштовуватися на велику складність не слід. В першу чергу потрібно визначитися з тим, яку рибу краще коптити. Як правило, особливих вимог до риби не пред'являється. Іншими словами, можна коптити практично будь-яку рибу.
Більшість людей, які займаються цією справою, стверджують, що для копчення придатна навіть щука, сом, а також минь. Хто не займався копченою рибою, то можна потренуватися, наприклад, на Судаку, салаки, стерлядь, трісці або камбалі. На думку деяких експертів, коптити можна карася чи окуня.
В основному, копчення піддаються жирні види риб, так як це сприяє отриманню більш смачного кінцевого продукту. Єдино, що не можна коптити вугра, якщо цього не доводилося робити жодного разу, так як неправильний підхід може зробити цей продукт небезпечним для людини.
Коптильня для риби
Варіантів виготовлення домашньої коптильні для риби безліч. Крім цього, конструкції можуть призначатися як для холодного, так і для гарячого копчення. Ці процеси схожі між собою, хоча мають певні відмінності. У зв'язку з цим, конструкція так само відрізняється, хоча і не значно. Незважаючи на це, простіше зробити коптильню для гарячого копчення. Причому, можна зробити настільки маленьку конструкцію, що можна взяти з собою на риболовлю і коптити рибу безпосередньо біля водойми. Звичайно, багато риби не накоптішь, але на природі, під пивко буде досить.
Найбільш простий і доступний варіант - це звичайне нержавеющее відро. Кришку слід підігнати під розміри відра, щоб всередину не проникало кисень. Висоти камери в межах 0,5-0,6 метра цілком достатньо.
Після кожного процесу необхідно чистити решітки. Для такої конструкції необхідно передбачити підставки, висотою 0,3-0,4 метра. На природі не завжди можна знайти камені відповідного розміру, а дерево буде горіти.
Дрова для копчення
Дрова для копчення або тріска, мають для кінцевим продукту дуже важливе значення, так як саме від них залежить, наскільки смачним виявиться копчений продукт. Чудово підходить тріска від ялівцю або від вільхи. Якщо такої можливості немає, то ці матеріали можна замінити на дуб, клен, яблуко, грушу або навіть березу. Підійдуть так само гілки, що залишилися після весняної обрізки дерев. Кожен вид дерева надає рибі свій, особливий аромат. Тому, кожен бажаючий зможе підібрати саме ту тріску, яка найбільше сподобається членам сім'ї.
Перед застосуванням, з деревини краще зняти кору, особливо, якщо використовується береза. У корі берези міститься велика концентрація смол. Дерево подрібнюється до розміру кубиків, величиною 2х2 см. Не погано буде, якщо заготовки поколоти на друзки або наламати мокрих тонких гілок, товщиною до 1 см. Причому використовувати можна практично будь-яке дерево, в тому числі каштан, тополя і будь-які фруктові дерева. А ось сосна для копчення риби не підходить зовсім, в тому числі і інші хвойні дерева. У них дуже велика впровадження не приємних на смак смол, які можуть просто зіпсувати продукт і він буде не придатним в їжу. Хоча, в деяких країнах, кістки коптять виключно на голках хвойних порід дерев. Причому продукт вважається делікатесом. Якщо рибу обернути двома шарами марлі, то гіркоту від диму можна звести до мінімуму.
Від використовуваного матеріалу залежить не тільки смак копченостей, але і отримується відтінок продукту. Червоне дерево, таке як вільха, забарвить рибу в золотистий колір, дуб - в темно-жовтий або навіть коричневий, а липові, кленові та інші породи - в золотисто-жовтий. Від кольору, багато в чому залежить товарний вигляд продукту. Але це зможе зіграти ключову роль в тому випадку, якщо копчений продукт є об'єктом торгівлі. А для себе, головне, щоб було смачно і продукт не опинився сирим.
Деякі фахівці радять застосовувати сухі тріски, хоча більшість користується сирими, оскільки вони дають більше диму. До того ж, дуже важко підтримувати температуру на оптимальному рівні, що може привести до загоряння сухих трісок всередині коптильної камери, особливо в момент її відкриття.
Для отримання вишуканих ароматів, до друзкам слід додати такі матеріали, як гілки ялівцю, розмарину, шкаралупу мигдалю і так далі. При цьому, не слід перестаратися, щоб не забити повністю аромат самої риби. Чи не погані результати можна отримати, якщо трохи додати трохи виноградних гілок.
Важливе значення має і якість трісок. У будь-якому випадку, краще використовувати здорову деревину і ні в якому разі не гнилу або уражену грибком.
Технологія копчення риби
Копчення риби для пива, тривале зберіганняОсобливу увагу необхідно приділити чистоті коптильні, інакше риба не буде володіти приємним ароматом. Як правило, на дно коптильні укладаються тріски однакового розміру. Більш дрібні друзки можуть спалахнути і швидко згоріти, зіпсувавши при цьому процес копчення.
Процес можна спростити, якщо замість тріски використовувати спеціальні вугілля. Перед копченням, коптильня розігрівається до певної температури, після чого встановлюється решітка з рибою і накривається кришкою. Як тільки з'явився перший димок, починають відлік часу копчення.
Копчення жирної риби має свої особливості. В процесі копчення з риби починає стікати жир, який потрібно прибирати. Якщо вчасно не вжити заходів, то жир засохне і потім буде важко від нього позбавитися. Щоб цього не сталося, на спеціальну підставку укладається фольга. Жир стікає на цю фольгу, а після закінчення копчення, її просто прибирають разом з жиром. В іншому випадку, риба може виявитися не доготовленной.
Кришка коптильні повинна максимально герметично закривати камеру, інакше від доступу кисню тріска може спалахнути, що неприпустимо.
Процес копчення поділяється на два етапи:
- Одна четверта частина часу відводиться на підсушування риби. В цей час температура підтримується на рівні + 80ºС- + 90ºС.
- Інша частина часу відводиться безпосередньо на сам процес копчення. В цей період температура піднімається до + 100ºС- + 120ºС.
Існують прості способи визначення температури копчення. Для цього, на кришку коптильні слід крапнути трохи водички. Якщо почується характерне шипіння, значить температура підходяща. Якщо вода почне кипіти, значить температуру потрібно зменшити, інакше риба просто звариться. Регулюється температура копчення за допомогою кількості палива. Якщо потрібно збільшити температуру, то паливо додається, і багаття починає горіти інтенсивніше. Якщо вогнище сильно горить, то його можна пригасити водою. Для цього в пластмасову пляшку наливається вода, а в кришці роблять отвір. Це дає можливість досить точно і оперативно управляти горінням багаття.
Як правило, процес копчення займає не більше півгодини. Тут багато що залежить від обсягів копчення і від величини тушок риби.
Кінцевий продукт копчення набуває золотисто-бронзовий відтінок, без будь-яких слідів кіптяви або нагару. В результаті правильного процесу, м'ясо риби легко відділяється від шкіри і кісток. Це вказує на те, що риба приготовлена правильно. Якщо спостерігалися технологічні вади, то м'ясо риби буде в'язким або гіркуватим. У разі, якщо риба розвалюється без особливих зусиль, то це означає, що рибу передержали в коптильні.
Підготовка риби до етапу копчення
Для підготовки риби потрібно виконати наступне:
- Риба обробляється і позбавляється від нутрощів.
- Потім риба просаливается.
- Після цього, риба промивається від залишків солі і просушується і лише потім її можна відправляти в коптильню.
патрання риби
Найпростіший варіант - це придбання в магазині готової, вже обробленої тушки. По-перше, оброблені тушки дорожче, а по-друге, немає впевненості в якісній обробленні. Тому, краще цим зайнятися самостійно і обробити тушу за всіма правилами.
Деякі рибалки відмовляються від оброблення тушок перед копченням. Особливо, це актуально, коли риба жирна. Якщо її обробити, то в процесі копчення риба втратить більшу частину жиру. Як правило, при не великих розмірах тушки, до 0,5-0,7 кг, рибу НЕ обробляють. При великих розмірах оброблення обов'язкове, так як це дозволяє більш якісно приготувати рибу. При цьому, голова і луска зберігається, а тушку можна зшити. По-перше, це дозволить частини жиру залишитися в рибі, а по-друге, це дозволить бруду або сміття потрапити всередину риби.
Особи трофейних розмірів розрізають уздовж хребта, при цьому залишається частина голови і частина хвоста. Якщо ці дві половинки не поміщаються в камеру, то їх можна розділити ще на дві частини.
технологія засолювання
Перед копченням рибу солять і переслідують при цьому дві мети. Перша, це надання м'ясу риби певного смаку. Друга мета полягає в тому, щоб убити всі шкідливі мікроорганізми. При копченні шматками, їх просто натирають сіллю з прянощами і залишають на певний час. При засолюванні цілих тушок риби, цей процес здійснюється зовсім по-іншому. Для початку потрібно підготувати соляний розчин, взявши 80 г солі на 1 л води. При цьому, на кожен кілограм продукту буде потрібно до 1,5 літра такого соляного розчину. В такому випадку, рибу засолюють протягом 12 годин.
Якщо дуже хочеться закоптити рибу на рибалці, то краще на кожен літр води взяти 300 г солі. Настоюється риба протягом 4-х годин. Перед переміщенням риби в коптильню її натирають будь-якими спеціями. Наприклад, можна натерти перцем або будь-якими травами.
В процесі копчення риби не рекомендується:
- не допускати, щоб горіло велике полум'я;
- коптити рибу різної величини;
- відкривати коптильню до появи диму;
- відкривати камеру до повної готовності продукту;
- лити воду на коптильню.
Якщо слідувати корисних порад, то процес пройде за всіма правилами.
холодне копчення
Холодне копчення риби повний оглядХолодне копчення має свої переваги. Продукт холодного копчення зберігається набагато довше і менше містить шкідливих речовин. На жаль, цей процес дещо складніше і вимагає більше часу. До того ж, для такої коптильні потрібно більше місця. Технологія практично така ж, але риба не вкладається на решітку, а підвішується за хвіст.
Залежно від величини риби, процес холодного копчення може розтягнутися від 2-х до 7-ми днів. Після закінчення процесу копчення, риба ще залишається в коптильні кілька днів. Копчення відбувається при температурі + 40 ° С.
Гаряче копчення
Гаряче копчення риби, в бочці.Такий метод користується величезною популярністю, так як на приготування риби йде набагато менше часу. Як правило, процес гарячого копчення займає не більше півгодини або трохи більше, в залежності від розмірів тушки. Якщо риба має золотисто-коричневий відтінок, значить, її можна приймати в їжу. Риба, приготована таким способом, може зберігатися не більше 3-х діб, якщо вона знаходиться поза холодильником.
Спосіб копчення риби без коптильні
Цей спосіб передбачає застосування різних підручних засобів, для копчення, на зразок відра. Подібних варіантів, дуже багато, і все залежить від рівня своєї фантазії. Головне, уважно вникнути в технологію, щоб зрозуміти, що для цього необхідно. А діяти треба так. Камера коптильні повинна герметично закриватися. У камері повинна бути решітка, на яку укладаються тушки риби, а під нею, на відстані 10-20 мм, піддон, де буде збиратися жир. На дно камери укладається дерев'яна тріска, шаром до 2-х см. Все залежить від обсягів камери. Коротше кажучи, ніяких складнощів немає і, з копченням риби може впоратися будь-який бажаючий. Найголовніше, з усією серйозністю підійти до цього процесу і слідувати корисних порад.
Копчена риба без коптильні на кухні
